Nasze kujawsko-pomorskie

kuchnia

Kurs pieczenia, Sucha, Bory Tucholskie, l. 30. XX w., fot. R. Pokora

Dawne, tradycyjne pożywienie Borowiaków Tucholskich opierało się głównie na produktach pozyskiwanych z własnych upraw i drogą zbieractwa. W przeszłości podstawą pożywienia były potrawy przygotowywane na bazie mąki i ziemniaków. Uzupełnienie diety stanowiły dostępne i popularne na tym obszarze grzyby i owoce leśne. Z mąki, głównie żytniej razowej, wypiekano chleb na zakwasie, a w późniejszym okresie również na serwatce i drożdżach.  Przygotowywano z niej także różnego rodzaju kluski, zacierki, jedzone z mlekiem i sezonowymi owocami. Od drugiej połowy XIX wieku, w pożywieniu ludności wiejskiej tego regionu zaczęły dominować potrawy na bazie ziemniaków. Posiłki ziemniaczane były do tego stopnia lubiane przez mieszkańców Borów Tucholskich, że u sąsiadów zyskali sobie oni miano „bulwiarze”. Dużą popularnością cieszyły się różne rodzaje klusek ziemniaczanych (golce, kulańce) oraz placki ziemniaczane (plince, szory). Dawnym, tradycyjnym daniem jest tu nadal pieczony placek ziemniaczany szandar, jedzony z różnego rodzaju sosami lub z dodatkiem zasmażanej, kiszonej kapusty.

Jeszcze obecnie powszechne jest w Borach Tucholskich zbieractwo jagód i grzybów, głównie na własny użytek, ale również jako dodatkowe źródło dochodu. Grzyby, głownie borowiki (prawdziwki), pieprzniki jadalne (kurzajki, kurki) i rydze w codziennej i świątecznej kuchni borowiackiej do dzisiaj cieszą się dużym powodzeniem. Przygotowywane są jako samodzielne dania (sosy), z grzybów robione są również przetwory, głównie w formie marynat. Od pokoleń Borowiacy zbierają także owoce leśne, przede wszystkim żurawinę. Wyrabia się z niej sok, zaprawiają w cukrze lub miodzie, stanowi dodatek do mięsa i sosów. Wiele tradycyjnych potraw tego regionu przygotowuje się nadal. Zmianie uległy głównie sposoby przyrządzania posiłków. Wykorzystywane są również współczesne przyprawy.

Przepisy na potrawy regionalne

Szandar borowiacki, sztybrych

3 kg ziemniaków, 40 dag boczku wędzonego lub wędzonej słoniny,3 jajka, 1 łyżka smalcu, 3 cebule, sól, pieprz

Ziemniaki dokładnie umyć, obrać, zetrzeć na tarce, odlać nadmiar soku. Cebulę pokroić drobno i podsmażyć na złoty kolor. Ziemniaki połączyć z cebulą i jajami. Doprawić do smaku pieprzem i solą. Dobrze wymieszać. Boczek lub słoninę pokroić w cienkie plastry i wyłożyć nimi blachę, następnie rozłożyć równo (3-4 cm) warstwę masy. Powierzchnię przykryć resztką boczku. Całość zapiec w piekarniku przez około 30 minut. Potrawę podawać z sosem grzybowym lub z kapustą z grzybami.

(Archiwum MET)

Golce

Ziemniaki surowe i gotowane, 1 jajko, sól, pieprz, twaróg, boczek wędzony, cebula, mąka

Ziemniaki surowe zetrzeć na tarce, odsączyć, wymieszać z gotowanymi, przekręconymi przez maszynkę ziemniakami w proporcji 2:1, dosypując mąkę, aby masa utworzyła ciasto. Twaróg rozgnieść, połączyć z jajkiem, solą, pieprzem (do smaku), dodać tyle mąki, by wszystko było zwięzłe. Z ciasta ziemniaczanego przygotować kulki wielkości dużego jaja, nadziać je masą twarogową. Wrzucać je do osolonej wody. Przesmażonym na patelni boczkiem z cebulą polać ugotowane, odsączone golce. Podawać z zasmażaną kapustą kiszoną.

(Archiwum MET)

Grażyna Szelągowska