Nasze kujawsko-pomorskie

kuchnia
kuchnia

Garnek dwuuszny, Gruczno, Kociewie, wyk. Bronisław Przemkowski, 1935, fot. J. Gwiazda

Dawne pożywienie mieszkańców Kociewia charakteryzowało się podobieństwem do tradycji kulinarnych Borowiaków Tucholskich, nawiązywało do kuchni kaszubskiej, uwidoczniły się tu również wpływy kuchni niemieckiej. Podobnie jak w innych regionach, posiłki przygotowywane były z własnych produktów, przede wszystkim na bazie mąki i ziemniaków. W codziennym pożywieniu dominowały kluski (zacierki) dodawane do zup i jedzone z mlekiem. Podstawowym składnikiem jedzenia były również ziemniaki przyrządzane na różne sposoby. Gotowane ziemniaki jadano z olejem rzepakowym, z tartych ziemniaków robiono kluski (golce) i placki ziemniaczane. Jedzono zupy ziemniaczane (gapsi rosół), zaprawiane octem, kraszone tłuszczem lub mlekiem (zagraj). Z ziemniaków popularne było i jest do dziś przygotowywanie kartoflaka – pieczonego placka ziemniaczanego.

Na początku XX wieku, Władysław Łęga zanotował na tym terenie następujące potrawy: „zaklepańce (ziemniaki gotowane zaklepane śmietaną), „zaskwarzane” kartofle, kluski kartoflane, ślepy śledź – sos śmietanowy, czarnina, placki kartoflane, placki na „siarze”, czyli mleku świeżo ocielonej krowy.”

Z mięs największe znaczenie miała wieprzowina. Sporządzano z niej kiełbasy oraz   popularne tu przetwory z mielonego mięsa nazywane  z niemieckiego leberki. W przeszłości popularna była w tym regionie okrasa – siekane gęsie mięso, które służyło do maszczenia potraw. Współcześnie gęsia omasta robiona jest w maszynce do mięsa. Popularne do dzisiaj są na Kociewiu potrawy z ryb słodkowodnych, głównie zupa rybna, i śledzi (sałatki, śledzie smażone). Na Kociewiu zajmowano się często przetwórstwem owoców. Wyrabiano powidła, znaczne ilości owoców suszono. Z owocowego suszu gotowano zupę brzad, potrawę wigilijną i kompot wigilijny. Na święta wypiekano ciasta drożdżowe (kuchy) i drożdżówki (szeneki), babki proszkowe (pulwerkuch) i pierniki (feferkuchy). Jeszcze teraz popularne są ruchanki – placki drożdżowe smażone na smalcu.

Na Kociewiu wykorzystywano również rośliny dziko rosnące, głównie owoce leśne i zioła, które przeznaczano do wyrobu przetworów i leczniczych nalewek.

Współcześnie, głównie dzięki różnego rodzaju konkursom i festynom kulinarnym, daje się zauważyć coraz większe zainteresowanie tradycyjną kuchnią kociewską.

Przepisy na potrawy regionalne

Ruchanki

4 jaja, 1 kg mąki, 3 duże łyżki cukru, 10 dkg drożdży, 1 kostka masła, ½ l mleka, 1 paczka cukru waniliowego, olej

Przygotować zaczyn z drożdży, szklanki mleka, 1 łyżki cukru, szklanki mąki. Dobrze wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce. Pozostałe mleko podgrzać, dodać masło.

3 żółtka i jedno jajko całe utrzeć z cukrem, dodać mąkę, zaczyn z drożdży oraz mleko z rozpuszczonym masłem. Wszystko dobrze wyrobić i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto musi dwukrotnie zwiększyć objętość. Następnie urywa się kawałki ciasta, lekko otoczy w mące, robi kuleczki a potem uklepuje w placuszki i smaży na oleju.

(Archiwum MET)

Rybna polewka

Karp, pstrąg, seler, por, koper, ziele angielskie, śmietana, pieprz, sól, odrobina mąki

Oczyszczone ryby posolić i popieprzyć. Pozostawić na trzy godziny. Kawałki ryb włożyć do wrzątku z kilkoma ziarnami ziela angielskiego i gotować ½ godz. na wolnym ogniu. Wyjąć ryby, do wywaru dodać potarty seler i dużo posiekanego pora. Gotować jeszcze ½ godz. Dodać śmietanę wymieszaną z mąką i kawałki ryby oczyszczone z ości. Na koniec dodać posiekany koper, dosolić do smaku. Podawać z ugotowanymi osobno ziemniakami.

(Archiwum MET)

Grażyna Szelągowska