Nasze kujawsko-pomorskie

kuchnia

Wypiek chleba, Krajna, l. 60. XX w., fot. B. Horbaczewski

Na temat dawnej kuchni Krajny nie  powstało do tej pory większe,  etnograficzne opracowanie.

Z przekazów uzyskanych współcześnie od starszych informatorów, można jedynie stwierdzić, iż pożywienie tego regionu pozostawało pod wpływem sąsiednich regionów, głównie Pałuk. Do przygotowania popularnych potraw (żur, kluski), wykorzystywano głównie produkty mączne i ziemniaki. Jedzono również potrawy z kapusty, często z dodatkiem grochu. Popularne były czerwone buraczki, które kiszono i wykorzystywano do zaprawiania zup lub klusek. Ze względu na upowszechnioną w tym regionie hodowlę gęsi, wiele dań sporządzano na gęsinie. Była to przede wszystkim czarnina i potrawy przygotowywane na mięsie gęsim, które po uboju zasalano i przechowywano w beczułkach. W dworach przyrządzano także pasztety z gęsich wątróbek i wędzone półgęski. Popularne jeszcze współcześnie są przetwory z gęsiny, głównie smalec czy różnego rodzaju „smarowidła” do chleba, robione z okrawków i gorszych gatunków mięsa. Na obszarze Krajny tradycje kulinarne zachowały się szczątkowo. Od kilku lat daje się zauważyć powrót do sporządzania potraw na bazie gęsiny.

Przepisy na potrawy regionalne

Półgęski wędzone

Ze sprawionej tuszki gęsi ostrym nożem wyciąć mięso z piersi, 5dkg soli wyprażyć na patelni, dodać 2 g saletry, odrobinę pieprzu, ziela angielskiego, dwa zmielone goździki. Mieszanką tych przypraw natrzeć mięso, ułożyć w kamiennym garnku, obciążyć. Mięso trzymać 2 dni w kuchni. Następnie przenieść do piwnicy i tam przekładając co 2-3 dni trzymać około 2 tygodni. Następnie każdą pierś zwinąć ciasno skórką do wierzchu, osznurować jak baleron, obsuszyć, uwędzić. Podawać pokrojone w cienkie plastry.

(Archiwum MET)

Gęsia szyjka nadziewana

Obrać mięso z ugotowanych podróbek, przepuścić przez maszynkę razem z surową wątróbką. Dodać 1 cebulę drobno pokrajaną, podsmażoną na tłuszczu, 1 łyżkę tartej bułki, jajo, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Szyjkę napełnić nadzieniem, końce zaszyć, upiec. Podawać na zimno.

(Archiwum MET)

Grażyna Szelągowska