Nasze kujawsko-pomorskie

W dawnej, tradycyjnej kuchni kujawskiej wykorzystywano przede wszystkim produkty własnego gospodarstwa. Oskar Kolberg, charakteryzując pożywienie Kujawiaków w drugiej połowie XIX wieku, pisał :

„Na śniadanie żur z kartoflami lub chlebem. […] Niekiedy zaś: Polewka z serwatką i kaszą. Obiad złożony zwykle z dwóch potraw. Są niemi pospolicie wybrane z następujących, jak: kapusta kwszona z utartym grochem; kluski rżane (żytnie podługowate) ze słoniną lub nabiałem; kartofle (pantówki) ze siadłym mlekiem; mięso (we święta a często i w dnie powszednie); różne jarzyny, jak: brukiew, marchew, buraki itp.[…] Na podwieczorek jadają chleb z gzikiem (twarogiem ze szczypiorkiem) albo jajecznicą lub chleb z masłem albo z serem. Na kolację idzie bania (owoc) rozgotowana, zalana mlekiem i zasypana zacierkami z żytniej mąki, tudzież kartofle”.

Podstawą wielu potraw kujawskich, była mąka i kasza, głównie jęczmienna i jaglana. Chleb wypiekany był na bazie mąki żytniej razowej. Z pszennej mąki przygotowywano chleb na święta i uroczystości rodzinne oraz świąteczne pieczywo, przede wszystkim ciasto drożdżowe. Popularnym napojem codziennym na Kujawach była kawa zbożowa z prażonego jęczmienia i cykorii. Często, zwłaszcza w okresie letnim, pito również orzeźwiający podpiwek wyrabiany z kawy zbożowej, chmielu i drożdży.

Tradycyjną, charakterystyczną, kujawską potrawą jedzoną współcześnie jest żurek, przygotowywany na zakwasie z żytniej, razowej mąki. Wykorzystywanym do dzisiaj składnikiem wielu tradycyjnych potraw jest kapusta świeża lub kiszona, z której gotuje się  zupy i potrawy gęste, często z dodatkiem grochu i fasoli (szabloku). Kapusta z grochem to również obecnie jedna z najważniejszych potraw na wigilijnym, kujawskim stole. Częstym dodatkiem w kuchni tego regionu był, i jest również obecnie, sok z kiszonej kapusty. Na bazie tego produktu sporządza się zupy, służy też do zakwaszania potraw. We współczesnej kuchni kujawskiej, w odróżnieniu do innych regionów, zachowało się wiele dawnych potraw.

Przepisy na potrawy regionalne

Zupa na kwasie kapuścianym

Kości lub żeberka wieprzowe, włoszczyzna, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, 1 mała cebula, sól

Ugotować wywar na kościach lub na żeberkach, dodać włoszczyznę, liść laurowy i ziele angielskie, cebulę, majeranek. Wlać 0,5 l kwasu z kapusty. Zaklepać mąką połączoną ze śmietaną, doprawić solą. Podawać z kluskami ziemniaczanymi lub ziemniakami ugotowanymi w łupinach.

(Archiwum MET)

Żurek postny

Zakwas: 2-3 łyżki mąki żytniej, 3 ząbki czosnku, skórka chleba razowego, wszystkie składniki zalać przegotowaną ciepłą wodą, odstawić na 4-5 dni.

Zagotować 2 l wody, wlać 2 szklanki zakwasu, doprawić solą, pieprzem, majerankiem. Okrasić zarumienioną cebulą przysmażoną na oleju. Podawać z ziemniakami lub fasolą.

Grażyna Szelągowska