Nasze kujawsko-pomorskie

kuchnia

Przepis na ciasto, zeszyt z kursów pieczenia, Tłuchów, ziemia dobrzyńska, l. 50. XX w. fot. G. Szelągowska

W drugiej połowie XIX w., Aleksander Petrów w opracowaniu Lud ziemi dobrzyńskiej charakteryzując życie mieszkańców tego regionu pisał:

„Jedzenie zwykle składa się zupy: kartoflanej, barszczu, krupniku, kapuśniaku, rosołu, zacierek i sztuki mięsa, tudzież klusek, łazanek, pierogów z sera. W święto biją gęsi i kaczki i smażą jajecznice. […] Czasami podają naleśniki na leguminę. Grzyby jedzą smażone lub gotowane prawe (borowiki), rydze, pępki, serowiatki, sowy, kurzajki. Bez wódki nie ma obiadu. Gospodarze z czeladzią jedzą”.

Na początku XX w. tradycyjne pożywienie Dobrzyniaków składało się nadal z pokarmów ziemniaczanych i zbożowych. Chleb pieczono powszechnie niemal wyłącznie na zakwasie z mąki żytniej razowej, czasami dodawano do ciasta tartych surowych ziemniaków, niekiedy też kminku do smaku. Ciasta drożdżowe z mąki pytlowej i z cukrem, pieczono tylko z okazji świąt. Często jedzono na co dzień placki z ciasta chlebowego lub placki kartoflane (chlapacze, bugaje), pieczone na blasze paleniska. Na przednówku spożywano dość często lebiodę. Przyrządzano z niej jarmuż, gęstą potrawę z kaszą jaglaną lub jęczmienną, albo w formie zupy, nazywanej tu faćka.

Chętnie jedzoną potrawą były i są do dziś kluski kartoflane (przecieruchy), podawane na co dzień i od święta, często jako dodatek do popularnej również w tym regionie czarniny. Codziennym daniem były też zacierki, obecnie rzadko jadane, które spożywano ze słodkim mlekiem, kapustą. Dodawano je także do ziemniaczanej zupy (zagraj), zakwaszanej sokiem z kiszonej kapusty czy śmietaną. Na terenach graniczących z Kujawami popularny jeszcze współcześnie jest żur, nazywany tu barszczem, jedzony z kartoflami i chlebem. Dosyć częstym składnikiem w kuchni wschodnich obszarów ziemi dobrzyńskiej była dynia (bania), ciesząca się dużym powodzeniem również obecnie. Rzadko jada się tu zupę dyniową z zacierkami, ale nadal robione są marynaty i konfitury z dyni. We współczesnej kuchni mieszkańców ziemi dobrzyńskiej zachowało się niewiele potraw z przeszłości. Jednakże od jakiegoś czasu można zaobserwować powrót do tradycyjnych smaków, co uwidacznia się zwłaszcza na regionalnych konkursach kulinarnych.

Przepisy na potrawy regionalne

Zupa z dyni

Dynia, sól, cukier, mleko, kwasek cytrynowy lub ocet

Dynię bez skórki pokroić w kostkę i ugotować, następnie przetrzeć przez sitko. Do masy dodać wodę, tak, aby powstała dosyć gęsta zupa, zagotować. Dodać wcześniej przygotowane zacierki. Na koniec wlać mleko, zagotować, doprawić do smaku cukrem i kwasem.

(Archiwum MET)

Sodziaki

4 szklanki mąki, 2 ½ szklanki zsiadłego mleka, 2 łyżeczki sody, sól i cukier do smaku, olej lub smalec do smażenia.

Mąkę, mleko, sól, cukier i sodę wymieszać. Wyrobić drewnianą łyżką lub zagnieść niezbyt twarde ciasto. Wyłożyć na stolnicę, oprószyć mąką, odcinać niewielkie kawałki ciasta. Każdy kawałek obtoczyć w mące, palcami zrobić placuszki. Smażyć na złoty kolor. Wyśmienite z powidłami.

(Archiwum MET)

Grażyna Szelągowska